La formation HACCP est-elle obligatoire ?

Formation en hygiène alimentaire : le point sur la réglementation 

La protection des consommateurs 

La production alimentaire et la manipulation de denrées peuvent comporter des risques, notamment chimiques et biologiques. La formation en hygiène alimentaire HACCP vise à prévenir ces dangers et ainsi protéger les consommateurs qui se trouvent au bout de cette chaîne alimentaire. 

Les bonnes pratiques sont généralement classifiées en 2 catégories :  

• Les bonnes pratiques d’hygiène (BPH), regroupant les principes généraux d’hygiène pour limiter les risques de contamination des aliments, du personnel ou encore des locaux 

• Les bonnes pratiques de fabrication (BPF), visant à appliquer les procédés spécifiques de limitation des risques alimentaires (utilisation des températures, dosage des ingrédients, etc.) 

La méthode HACCP 

La méthode HACCP analyse les dangers à chaque étape de la production alimentaire. Elle rassemble des règles et protocoles nécessaires pour limiter ces risques et ainsi assurer la sécurité sanitaire des consommateurs. Ce plan vous aide ainsi à définir les mesures de prévention et d’autocontrôle à mettre en œuvre au sein de votre entreprise de restauration. 

Le système HACCP se divise en 7 grands principes :  

• Analyse des dangers, afin de les détecter, les évaluer et les surveiller  

• Identification des points critiques (CCP), pour déterminer les étapes de la chaîne de production où les dangers se manifestent (traitement thermique des micro-organismes, etc.) 

• Établissement des limites critiques, dans le but de mettre en place un seuil à ne pas dépasser (une température minimum à atteindre, etc.) 

• Mise en place d’une procédure de surveillance des points critiques, autrement dit le professionnel enregistre et contrôle les points critiques  

• Définition et mise en œuvre des actions correctives en cas de non-conformité : le produit est non-conforme et il faut prendre des mesures correctives (rappel des produits, etc.) 

• Vérification de l’efficacité des actions correctives, pour vérifier que les denrées nouvelles sont conformes et restent sous le seuil critique 

• Mise en place d’un système documentaire, pour prouver la conformité des mesures prises, par exemple en cas de contrôle d’hygiène 

Formation HACCP obligatoire : quels sont les professionnels concernés ? 

La formation aux règles d’hygiène alimentaire est devenue obligatoire avec le règlement européen CE 852/2004. Désormais, tout professionnel travaillant dans un établissement manipulant des denrées doit être sensibilisé aux bonnes pratiques d’hygiène. Attention toutefois, car les exigences de formation diffèrent selon l'activité de l’entreprise. 

Le paquet hygiène 

Le paquet hygiène concerne tous les opérateurs du secteur alimentaire, depuis la production primaire, animale et végétale jusqu’à la distribution au consommateur final, en passant par l’industrie agroalimentaire, les métiers de bouche, et le transport.  

Ici, vous n’avez pas l’obligation de faire appel à un organisme externe pour former vos salariés. Une information interne peut en effet suffire.  

Le paquet hygiène vise à rappeler des dispositions concernant notamment : 

• L'obligation de traçabilité 

• L'obligation de retrait de produits susceptibles de présenter un risque pour la santé publique 

• L’obligation d’information des services de contrôle 

• La mise en place de procédures fondées sur les principes HACCP 

• Les règles relatives à la santé et au bien-être des animaux 

Notez que l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (ANSES) met à la disposition des professionnels des guides de bonnes pratiques. 

Le cas de la restauration commerciale 

En plus de ce paquet hygiène, les professionnels de la restauration commerciale doivent suivre une formation hygiène spécifique.  

Les restaurants concernés sont ceux où les plats sont destinés à une consommation immédiate. Concrètement, vous êtes concerné si votre entreprise fait partie de la liste suivante :  

• Les restaurants traditionnels (code NAF 56.10A)  

• Les cafétérias et autres libres-services (code NAF 56.10B)  

• Les établissements de restauration rapide (code NAF 56.10C) 

• Les établissements exerçant une des activités listées ci-dessus à titre secondaire et / ou occasionnelle 

• La vente de repas dans des structures mobiles et / ou provisoire : sites mobiles, véhicules boutiques (comme un food-truck), installations saisonnières (exemple kiosques de plages)  

• Les cafétérias dans les établissements dont l'activité de restauration n'est pas l'activité principale (GMS, grands magasins, stations-services, etc.)  

• Les activités des bars et restaurants avec service de salle à bord de moyens de transport  

• Les salons de thé  

• Les restaurants des hôtels, clubs de vacances, bateaux de croisière, et cures thermales  

• Les fermes-auberges  

• Les traiteurs disposant de places assises et/ou de mange-debout permettant aux clients de consommer sur place les plats qu'ils commercialisent  

• Les associations préparant régulièrement des repas 

Cette obligation de formation vous concerne quels que soient l’effectif et la forme juridique de votre entreprise (entreprise individuelle, micro-entreprise ou société). 

Ne sont pas concernés par cette formation HACCP : 

• Les bouchers et charcutiers proposant des plats à emporter 

• Les traiteurs ne disposant pas de places assises, exerçant au domicile de leurs clients ou travaillant dans un supermarché 

• Les tables d’hôtes 

Formation hygiène : les cas de dispense 

Vous n’êtes pas obligé de suivre cette formation HACCP en hygiène alimentaire si vous avez une expérience professionnelle de 3 ans minimum dans une entreprise du secteur alimentaire comme gestionnaire ou exploitant 

Vous serez également dispensé de vous former si vous justifiez d’un diplôme ou titre professionnel de niveau V et supérieurs, inscrits au répertoire national des certifications professionnelles. Voici quelques-uns des diplômes vous donnant droit à une dispense : 

• BEP restauration et hôtellerie 

• BEP restauration, option cuisine 

• BEP, option commercialisation et services en restauration 

• CAP agent polyvalent de restauration 

• CAP cuisine  

• CAP restaurant 

• Brevet professionnel cuisine 

• Baccalauréat professionnel restauration 

• Baccalauréat professionnel, option commercialisation et services en restauration 

• BTS hôtellerie, restauration, option B : art culinaire, art de la table et du service. 

• BTS qualité dans les industries alimentaires et les bio-industries. 

• BTS diététique 

• BTS hygiène propreté environnement 

Cette liste n’est pas exhaustive. L’arrêté du 25 novembre 2011 mentionne l’ensemble des diplômes vous donnant droit à une dispense des formations hygiène. 

Formation hygiène HACCP : quel contenu ? 

La formation HACCP vise à sécuriser la chaîne de production alimentaire sur le plan sanitaire et nutritionnel.  

Sont ainsi abordées les compétences suivantes :  

• Appliquer les conditions d’hygiène conformes à la réglementation 

• Identifier les grands principes à mettre en œuvre  

• Analyser les risques venant d’une insuffisance d’hygiène 

• Mettre en œuvre des principes d’hygiène 

• Connaître les aliments et les risques possibles pour le consommateur 

• Maitriser les dangers microbiologiques 

• Tenir un plan de maitrise sanitaire (PMS) 

• Assurer des mesures de vérification et d’autocontrôle 

Comment suivre la formation HACCP ? 

La formation HACCP dure en général 14 heures, réparties entre un et trois jours de formation. Elle coûte entre 200 € et 500 € et peut être financée entièrement par votre Compte Personnel de Formation (CPF). 

Pour suivre cette formation, tournez-vous vers des organismes déclarés auprès du préfet de région. Une liste des organismes certifiés est disponible sur le site de la Direction régionale de l’alimentation, de l’agriculture et de la forêt (DRAAF) de votre région.  

Une fois la formation effectuée, aucun renouvellement n’est nécessaire. Sa durée de sa validité est illimitée. 

Nous vous le disions, une attestation de formation vous sera ensuite remise. Vous devez la conserver, notamment pour la présenter en cas de contrôle officiel sanitaire ou contrôle d’hygiène alimentaire. En cas de non-respect de l’obligation de formation, les autorités sanitaires peuvent vous adresser une mise en demeure et vous contraindre à suivre cette formation. Si la mise en demeure n’est pas respectée, vous risquez jusqu’à 1 500 euros d’amende.  

Les autres règles d’hygiène dans la restauration 

Faire une déclaration sanitaire obligatoire 

Si vous manipulez des produits d’origine animale pour les proposer aux consommateurs, vous devez remplir une déclaration sanitaire et la transmettre à la direction départementale en charge de la protection des populations (DDPP). Cette formalité doit être effectuée avant l’ouverture de votre entreprise.      

Les règles de propreté pour les locaux 

Si vous lancez votre établissement alimentaire, vous devez veiller à ce que vos locaux restent propres et nettoyés : séparation entre les zones alimentaires (stockage, préparation, etc.) et les zones de traitement des déchets, nettoyage / décontamination du matériel, gestion des déchets, etc. Vous avez également l’obligation de respecter la réglementation concernant l’alimentation et le recours à l’eau potable. 

Les obligations du personnel 

Dès qu’un de vos employés est en contact avec les aliments, il est obligatoirement soumis à des règles spécifiques :  

• Porter des vêtements propres  

• Porter une coiffe, par exemple une charlotte 

• Porter des gants en cas de service ou de préparation 

• Jeter et changer de gants 

• Se laver les mains à de multiples reprises (reprise du travail, manipulation des déchets, etc.) 

La protection des denrées alimentaires 

Les aliments que vous vendez doivent respecter des règles de conservation et de stockage :  

• Respecter la chaîne du froid / du chaud, notamment concernant les températures de conservation 

• Emballer les produits alimentaires 

• Garantir la congélation des aliments, sans recongeler un produit plusieurs fois ou le décongeler à l’air libre 

Vous en savez désormais plus sur la réglementation liée à l’hygiène alimentaire dans la restauration. Vous savez également si vous êtes concerné ou pas par la formation HACCP.  

Besoin d’un soutien pour lancer votre projet professionnel ? Nos experts vous accompagnent dans toutes vos démarches de création.